挑得籃裏便是菜

記者馮珮汶／台北報導

近年「台味」蔚為風潮，從地方熱炒店到奢華飯店的上呈佳餚，皆可見到台菜的身影，北投作為台菜的重要起源地，六零年代更以酒家菜聞名全台。北投麗禧溫泉酒店延續台菜精神，即日起於「雍翠庭」中餐廳推出全新菜單料理，由新任主廚黃胤凱領軍，以「新台菜」定調規劃多款中式套餐與單點料理，以創新技法重新演繹中菜傳統烹調工法，經典台味元素結合高級食材，佐以悉心雕琢的精緻化擺盤，打造全新視覺與味蕾體驗。套餐價格每套1,680元起，單點價格則自280元至1,680元不等。

▲北投麗禧酒店中式餐廳三面環景。（圖／業者提供）

▲北投麗禧酒店雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤。（圖／業者提供）

雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱，從小即對做菜躍躍欲試，18歲起正式開啟餐飲烹飪之旅，畢業於高雄餐旅大學，過去任職於台北喜來登請客樓，自學徒一路晉升至副主廚練就紮實基本功與食材特性掌握度，並參與米其林摘星歷程，期間更跨足挑戰泰國菜與台菜餐廳，擁有近20年料理經驗，精通中式料理技法，卻不拘泥於傳統框架。首次擔綱主廚一職，致力將各路菜系手法與台菜精神兼容並蓄，提升料理精緻度，就如同台灣這塊土地，匯聚來自世界各地的特色與文化，取精華並衍伸出獨有風味。

本次雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤，主廚黃胤凱特別選用台產稀有紫玉白蘆筍、北海道生食級干貝、澳洲巧克力和牛、活龍蝦等食材入菜。如適合春夏季節享用的「花膠白蘆筍燉雞盅」有別於傳統濃底燉湯，特別選用甜度達8度的紫玉白蘆筍，將筍皮熬煮成湯汁替代白水，加入仿雞腿、白蘆筍段與泡發後的花膠製成中式澄清雞湯，湯清見底且清爽不膩口，吃得到花膠滑嫩膠質與白蘆筍的細緻清甜。

▲櫻桃木燻澳洲和牛頰。（圖／業者提供）

▲北投麗禧酒店雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤。（圖／業者提供）

經典套餐中則不可錯過海味熱菜「八味金蒜北海道鮮干貝」以低溫烹調方式保留生食級干貝的鮮甜滋味，裹上特製八味粉後酥炸至金黃，再撒上台式蒜酥、地瓜脆片畫龍點睛，增添口感與層次。海鮮主菜「樹子瓜蓉蒸龍蝦」選用整隻活龍蝦大火清蒸保留鮮甜與彈牙肉質，以樹子、古法醃製鹹冬瓜與鳳梨增添台式特有鹹香，最後淋上龍蝦湯汁，飽滿海味無法抗拒。

另一道套餐主菜「櫻桃木燻澳洲和牛頰」以燜、烤、燻三重手法製成，澳洲和牛低溫燜滷4小時，保留軟嫩質地，進烤箱前刷上特製台式沙茶醬添味，再以櫻桃木屑煙燻增添木質香氣，最後佐以清脆生菜精緻乘盤，入口即感受到細火慢燉的絕妙滋味。

飯店業者表示，觀察小菜文化深植於台灣人的飲食生活，本次亦於新菜單推出多道單點菜色。特別推薦開胃冷盤「桂花釀白玉」，此道菜源自於主廚對麗禧的桂花印象，將白蘿蔔以精湛刀工切成扇狀花形，每片僅有0.1公分厚度，看得出剔透的光澤，以醋汁與黃金桂花醃製48小時，口感爽脆解膩，透著桂花細緻香氣，相當開胃。

▲雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱。（圖／業者提供）

「麻辣和牛頰」則以精巧堆疊的方塊外型呈現，嚴選肉質極嫩且帶有焦糖口感的澳洲巧克力和牛，滷製長達四小時後放涼再精修切成條狀，每塊皆是藏筋帶肉的黃金比例，拌入主廚秘製紅油，牛肉入口後香氣四溢，尾韻香麻令人回味。「三杯龍膽石斑下巴」發想來自麗禧酒店創辦人最引以為傲的喜宴招牌菜─椒鹽圓鱈魚下巴，為符合餐廳小型用餐人數，主廚特別選用龍膽石斑最昂貴的魚下巴部位，高溫油炸鎖住肉汁同時定型，再以三杯烹調手法煨進辛香料香氣，帶出細緻的魚肉滋味。招牌菜「酒香麻油雞煨飯」，則將台灣人最熟悉的麻油雞入菜，越光米需浸泡於純米酒中一晚，讓酒香完全被米飯吸收，小火慢煸麻油與老薑，考驗著師傅控制火侯功力，煸乾後帶出濃濃麻油香氣，拌入切丁杏鮑菇與仿土雞腿肉增添口感，上桌即鹹香撲鼻。